Roter Linsensalat mit gegrillter Aubergine

Endlich ist der Sommer da und mit ihm auch die leichte Sommerküche, nach der wir uns schon so lange gesehnt haben, oder? Frische Salate, Antipasti und gegrillte Köstlichkeiten stehen nun wieder auf dem Speiseplan. Ob im Home Office oder am Wochenende zum Grillen – dieser einfache rote Linsensalat mit Aubergine schmeckt herrlich frisch und kann auch vegan zubereitet werden. Keine Sorge, wenn euch das ein oder andere Gemüse fehlt. Ersetzt einfach die Datteln durch Rosinen oder gebt statt der Paprika ein wenig mehr Tomate in den Salat. Macht euch den Sommer schmackhaft!

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Mit diesem Linsensalat kann der Sommer kommen. Photo by Ina Is(s)t.

Zutaten

Für drei Portionen

150 g rote Linsen

1 Paprika

2 große Tomate

½ Salatgurke

2 Frühlingszwiebeln

5 Datteln

½ Bund Petersilie

1 große Aubergine

 

5-6 EL Öl

2 EL Weißweinessig

Saft einer halben Zitrone

1 TL Honig oder Agavendicksaft

Wer mag: 250 g Naturjoghurt

Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Linsen waschen und in der dreifachen Menge Wasser etwa 7-10 Minuten köcheln lassen. Danach abgießen und leicht salzen. Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kräftig salzen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse, sowie die Datteln in kleine Würfel schneiden.

Das Salz von den Auberginen waschen und die Scheiben von beiden Seiten mit reichlich Öl bepinseln. Die Aubergine in einem Kontaktgrill, in einer Grillpfanne oder im Ofen mit Grillfunktion auf einem Blech mit Backpapier bei 200°C garen, bis sie leicht braun und weich ist. Dabei die Aubergine einmal wenden.

In der Zwischenzeit das Gemüse mit den Linsen vermischen. 2/3 der Petersilie hacken und unterheben.  Zwei Esslöffel Öl, den Essig, Zitronensaft und Honig verrühren und zum Salat geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aubergine ebenfalls würzen und mit dem Salat anrichten. Wer mag, kann etwas Naturjoghurt hinzugeben und die restliche Petersilie darüber streuen.

Keine Sorge, wenn euch das ein oder andere Gemüse fehlt. Ersetzt einfach die Datteln durch Rosinen oder gebt statt der Paprika ein wenig mehr Tomate in den Salat.

 

Guten Appetit!

Dieses Rezept hat uns Ina von Ina Is(s)t verraten – vielen Dank!

Das Rezept gibt’s auch zum Download:

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!